Vår, påsk och en sjangdobel mormor – träff 5, vid kalkbrottets rand

Först: det här är jag och min mormor Sylvia, 89 år. Hon är en storyteller. När man hälsar på hos henne berättar hon hisnande historier från förr – från barndomen i Eslöv och arbetet på Östra Sjukhuset som ung, från sin tid i lottorna och sin vuxna tillvaro som hustru, mamma – och senare mormor och farmor. Som värsta Astrid Lindgren målar hon upp världar som inte längre existerar och även om jag hört många av historierna förut lyssnar jag, för jag vet inte hur länge till hon kommer att kunna berätta.

Min mormor älskar att sjunga snapsvisor och underhålla folk. Hon har nära till skrattet, hon är konstnärlig och samtidigt elegant. En spelevink är hon, min mormor. Dessutom är hon Limhamnslady ut i fingerspetsarna. Alltid snyggt och propert klädd, klassiskt men modernt. Hon bär hatt och vackra smycken. Hon är väldigt ordentlig, inte en enda skrynkla på dukar eller kläder, inte en kant som skavts av på kaffekopparna.

Som nybliven Limhamnsbo märker jag hur starkt jag förknippar mina nya kvarter med mormor. Det här är hennes hood, från havet till kullerstensgränderna. Man kan ta tanten från Limhamn – men man kan inte ta Limhamn från tanten.

Dessutom är det vår och snart påsk och min mormor, hon älskar högtider och traditioner. Det gör jag också. Temat denna kväll var därför ganska givet. Och vi inledde förstås med en dry martini, något annat vore otänkbart denna kväll till mormors ära.

AKTIVITET: SILLINLÄGGNING

Jag älskar sill. Älskar att äta den, älskar att lägga in den, älskar traditionen, älskar den långa kärlekshistorien den haft med skåningarna. Limhamn var ett fiskeläge i början och sillen har alltid varit central härnere.

Vi började med att dra av skinnet på några filéer, mest för att få in känslan lite. De råa sillarna ska ju ligga i 1-2-3-lag (1 del ättika, 2 delar socker, 3 delar vatten) över natten (eller tills de blir vita) innan inläggning, så det hade jag förberett.

Sedan var det lite fritt fram att göra den sill man kände för. Vi gjorde mest sorter baserade på majonnäs och/eller creme fraiche, men ett par klara också. Fördelen med de senare är förstås att de håller längre – det är majonnäsen och creme fraichen som ställer till det med hållbarheten annars, själva sillen är tack vare 1-2-3-lagen långlivad i kylskåpet.

Till slut fick vi ihop följande sorter:

Ulrika
Romsill: majonnäs, creme fraiche, vitlök, lök rom, fänkål, citron.
Senapssill: söt senap, honung, majonnäs, creme fraiche, chili.
Curry- & äpplesill: majonnäs, creme fraiche, lök

Jenny
Chilisill: 1 msk Sambal Oelek, 1/2 hackad röd chili, en nypa hackad koriander, saften från en halv limefrukt, 1 msk honung, 1 finhackad klyfta vitlök, 1 1/2 dl creme fraiche.
Svensk sill: Lag på ättika, vatten, socker, lite salt. Plus 4 cm riven morot, 1 nypa persilja, 1 grovhackad rödlök, 1 lagerblad, vårlök, kryddpeppar.

Johanna
Romsill: creme fraiche, majonnäs, citronskal och saft, vårlök, gul lök, fänkål, dill, röd rom.

Eva
Brantevikssill: Socker, kryddpeppar, vitpeppar, lagerblad, gul lök, rödlök.
Stark sill #1: Vikindio (argentinsk chimichurri), gräddfil, lite majonnäs och persilja.
Vitlökssill: creme fraiche, majonnäs, vitlök, vårlök och persilja.
Romsill: creme fraiche, majonnäs, dill, rödlök, vitpeppar, citron och röd rom.
Stark sill #2: sambal oelek och creme fraiche.

FÖRRÄTT: KLASSISK GUBBRÖRA PÅ HEMBAKAT BRÖD OCH AKVAVIT PÅ FLAMBERADE KRYDDOR

Gubbröra
150 g ansjovisfilé
4 st ägg
(kokta, of course)
1 st rödlök

några matskedar crème fraiche

dill
gräslök
peppar & (lite) salt
ett stänk citron

Hacka, hacka, hacka och blanda samman. Allt ovan är cirkamängd, förstås (utom möjligen äggen då), allt annat får man smaka av. Jag tycker om när man verkligen känner av ansjovissmaken, andra föredrar den mildare. Och så vidare. Servera med sedvanlig utsmyckning, såsom salladsblad och dillkvist.

Mörkt bröd med rågkross
0,5 l filmjölk
1,5 dl rågkross
5 dl rågsikt
3 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
2 tsk bikarbonat
1,5 dl mörk sirap
salt

Dag 1:
Blanda rågkross och filmjölk, ställ in i kylen över natten.

Dag 2:
Blanda resten av ingredienserna och häll sedan i filmjölk + rågross. Smeta ner hela degen i en (smörad) brödform och däng in den i ugnen (150 grader, ca 90 min).
Brödet blir en aning sött med all sirap, vilket är mycket gott till den salta sillen.

Anders Fagerströms halländska akvavit med flamberade kryddor
ca 10 cl vodka (till flambering)
ca 50 cl vodka (till själva drycken)
2 msk kummin
2 msk fänkål
1 msk anis
+ lite honung

Rosta kryddorna i en torr stekpanna (tills de börjar poppa), ta sedan pannan från plattan. Häll en skvätt (ca 1 dl) vosdka över kryddblandningen och tänd på. Försök se till att alla kryddor involveras i elden – och håll för guds skull inte pannan under fläkten! När elden brunnit ut, häll kryddorna i en melittapåse och filtrera vodkan genom den. Avsluta med lite honung, för rundare smak. Kan drickas direkt, men mår förstås bra av att stå till sig ett dygn eller två.

VARMRÄTT: LAMMYTTERFILÉ, PALSTERNACKSPURÉ, RÖDVINSSKY OCH GETOSTFYLLDA COCKTAILTOMATER

Lammytterfilé
800 g filé

Marinad
Olja (neutral, inte olivolja)
Vitlök (pressad eller finhackad)
Rosmarin
Timjan
Rödvinsvinäger
Rosépeppar
Salt

Lägg köttet i marinad så långt innan det bara går, typ ett dygn är utmärkt. Ta sedan upp den, stek den snabbt för yta och skeppa sedan in både kött och panna i ugnen på 175 grader. När färdigt, ta ut och låt vila i foliepapper ett par minuter innan servering. Jag hade köttet i ugnen ca 10 min och det blev ju bra, men egentligen föredrar jag förstås att använda termometer (mina batterier var dock döda). I så fall: ta ut vid innertemperatur 55 grader.

Palsternackspuré
4 palsternackor
2 potatisar
grädde
mjölk
salt & peppar

Skala och koka rotfrukterna, pressa dem sedan i potatispress. Vispa med grädde, mjölk och kanske en klick smör tills det blivit en fin puré av det hela. Salta och peppra. Själv har jag lite svårt att låta bli att ta bara ett liiiitet stänk muskotnöt i också.

Rödvinssky
2 dl rött vin
2 schalottenlökar (finhackade)
2 dl kalvbuljong
1 msk olivtapenade
salt & peppar

Bryn löken, häll i vin och buljong och låt koka ner till hälften. Stäng av plattan, sila bort löken, glöm bort alltsammans en stund. Koka upp skyn igen precis innan servering, kör i lite tapenade, salta och peppra. Bam!

Ett ps på skyn, förresten. Jag önskar att jag kunde säga att jag använde hemkokt buljong och allt det där. Men just kalv är väl ingenting jag springer omkring med i bakfickan precis, så jag köpte sådan där fond man egentligen hatar pga massa skitingredienser. Men projekt buljong & fond har lite prio hemma hos mig nu, jag fick tipset på Bondens Marknad att köpa libsticka och använda istället för buljong. Ska testa det. När vi gick matkaravanrundan runt Möllan, berättade vår guide även om fermenterade svarta bönor de har i den asiatiska butiken (bredvid köttbutiken, på Ystadsgatan), som också kan användas som smaksättare. Hur gör ni? När man inte gjort hemkokt, alltså – vilket ju i ärlighetens namn inte hände så ofta som man skulle kunna önska.

Getostfyllda cocktailtomater
15 körsbärstomater
120 g getost
lite creme fraiche
honung
salt & peppar

Halvera tomaterna, gröp ur dem med tesked och placera dem på ugnssäkert fat. Gojja ihop ost (utan mögelkant, dårå), lite creme fraiche (för luftighet) och honung. Salta och peppra. Fyll tomaterna med röran och sätt in dem i ugnen, ca 10 min på 200 grader (eller tills osten fått lite färg, helt enkelt).

DESSERT: VÅRFRÄSCH PAVLOVA OCH HEMKÖRD BLÅBÄRSLIKÖR

Pavlova ungefär som Mästerkock-Sigrid
gör den

Marängbottnar

3 st äggvitor

3 dl strösocker

3 tsk citronsaft

2 tsk maizena



Vispa äggvitorna tills de vitnat rejält och man kan vända skålen upp och ner utan att något rinner ut. Vispa ner socker och citronsaft, så att marängen blir glansig. Blanda i maizena. Kleta ut (eller spritsa ut) marängen i fyra runda bottnar (om man vill göra det enklare för sig kan man förstås göra en stor istället) på plåt med bakplåtspapper. Grädda i ugnen: 15 min i 150 grader, sänk sedan till 100 grader sista ca 30 min. Låt svalna på galler.

Lime- och passionscurd

2 st lime (zest av den ena, saft från båda)

3 st passionsfrukter

25 g smör

0,75 dl strösocker

1 äggula

1 ägg


Gröp ur passionsfrukterna och passera innehållet genom en sil, blanda med limesaft och –zest, socker, smält smör och äggen. Vispa samman i vattenbad tills blandningen tjocknar (tar ca 10 min). Låt svalna och passera sedan curden genom en sil.

Garnering

3 dl vispgrädde

Fikon

Kiwi
Mango

Servering: bred curden på marängbottnarna, toppa med vispad grädde och garnera med färska frukter av lämpliga slag. Servera direkt.

Blåbärslikör
35 cl konjak
3 dl färska blåbär
2 dl socker

Blanda, låt stå i 2 månader. Skaka då och då. Sila av.

En matresa i det Osmanska Riket

Mitt i den kallaste kylan, den mörkaste, och den mest färglösa årstiden, åkte vi på en matresa genom det Osmanska Riket. Menyn inkluderade så väl magdans som turkisk, eller österrikisk mat och dryck. För en kväll blev det medelhavsvärme i januarimalmö. Låt dig väl smaka av de orientaliska rätterna nedan. Och drick gärna Raki, Turkiets nationaldryck som påminner om Ouzo, innan du dansar magdans alltså. När du sen äter maten så drick helst ett turkiskt vin, såsom Cobo, exempelvis. Låt dig väl smaka!

TURKISK MOUSSAKA
Detta är ursprungligen en orientalisk rätt som kommit till Balkan via Turkiet. Recept och tillagningssätt varierar något från land till land. Den turkiska varianten är mycket välsmakande, men lagas inte med bechamelsås, som man annars gör i Grekland.

2 medelstora auberginer
ca 1 dl olja
1finhackad lök
500 g nötfärs
1 burk krossade tomater
1 msk klippt persilja ca
½ dl torrt, vitt vin
1/2 buljongtärning och ev. lite extra vatten
salt, peppar
½ tsk kanel

Skölj auberginerna och ta bort stjälkar och blad men skala dem inte. Skär dem i centimetertjocka skivor, salta och låt ligga en stund. Skölj av vattnet och torka. Stek dem ljusbruna i lite olja på ganska hög värme. Annars suger auberginen åt sig för mycket fett. Skär skivorna i mindre bitar.

Fräs löken i resten av oljan utan att den tar färg och tillsätt köttet. Rör om med en gaffel och fräs köttet tills det fått en grynig konsistens. Tillsätt krossad tomat, persilja, vitt vin, buljongtärning, salt, peppar och kanel. Köttet skall vara ganska starkt kryddat. Låt köttet småkoka på svag värme under lock 30-40 minuter tills hälften av vätskan kokat bort. Blanda i auberginen.

TZATZIKI – vitlöksyoghurt med gurka
Denna sås serveras ofta som dipsås före en måltid tillsammans med svarta eller gröna oliver, små skivor kall rättika, små bitar hårdrostat bröd, alltså som en meze. Grekisk yoghurt är framställd på get- och/eller fårmjölk. Den är mildare och mjukare i smaken än vår yoghurt och något fetare.

½ gurka
1-2 klyftor vitlök
ca l tsk salt
3-4 dl yoghurt
1-2 msk olivolja
Om man vill, kryddar man lite extra med dill. Skala gurkan och riv den på den grova sidan av rivjärnet, strö på lite salt. Låt den stå ca 10 minuter och häll sedan av saften som bildats. Rör yoghurten med krossad eller finhackad vitlök, olivolja. Blanda ned gurkan och smaka av med salt. Servera såsen riktigt kall.

MELITZANOSALÁTA – AUBERGINSALLAD

6 mogna auberginer ( Det ska vara ”runda”, men vi har ju egentligen inte olika sorter hemma.)
2 vitlöksklyftor
½ medelstor lök
1 grön paprika
1 färsk tomat
1 matsked hackad persilja
1 kopp majonnäs (eller efter smak) ev. även lite crème fraiche.
Vinäger
Olivolja

Rosta auberginerna i ugnen och dra sedan av skalet. Hacka auberginen, strö ev. lite salt över och låt stå en halvtimme till timme. Skölj av vätskan, men se till att torka bitarna ordenligt. Det gäller för alla ingredienser, att man ska se till att inget vatten kommer med och att de ska alla vara kalla när de blandas.

Hacka de övriga ingredienserna och blanda med vinäger och olivolja. Låt stå i kylskåpet en stund.

POTATIS
Skiva potatis och lök. Stek, i neutral olja, ex. rapsolja. Lägg allt i en ugnsfast form. Krydda med salt, svartpeppar och timjan. Låt stå i ugnen tills potatisen är klar.

ZUCCHINI
Skiva zucchinin i tunna skivor. Stek på ganska hög värme, i neutral olja, tills den fått fin färg. Salta lite.

FÄRSBIFFAR

250 g nötfärs
250 g lammfärs
½ dl finhackade gröna oliver
1 dl finhackad fetaost
1 dl finhackad rucola
1 – 2 vitlöksklyftor
1 ägg
1 dl grädde
2 msk ströbröd
Salt
Peppar
Smör eller margarin

Börja med att blanda grädden med ströbrödet och låt det stå och dra lite. Blanda sedan färs, oliver, ost, sallad, ägg och gräddblandningen. Smaka av med salt och peppar. Forma avlånga små biffar och stek i matfett.

YIOVETSI

Ca 400 g lamm
2 msk olivolja
1 l vatten
2 burkar krossad tomat
2 ½ dl risonipasta
1 krm svartpeppar
1krm kanel
1 dl riven kasseriost

Skär lammet i 4 cm kuber. Värm oljan i en gryta. Tillsätt köttet och rör över hög värme i 5 minuter. Häll ner vatten och koka upp det. Sänk värmen och sjud undre lock i en timme.

Sätt ugnen på 175 grader. Flytta köttet med hålslev till en ugnsfast form. Strö risoni över köttet.

Blanda 7 ½ dl av köttskyn med tomater, peppar, salt och kanel. Häll det över rätten.

Ugnsbaka rätten under lock i 35 minuter. Tillsätt buljong eller vatten om det behövs under tillagningen Strö ost över.

APFELSTRUDEL
5 dl vetemjöl
1 nypa salt
1 ägg
olja
florsocker
1,25 dl vatten
Fylling
1,5 dl skorpmjöl
100 g smör
800 g syrliga äpplen
Ca 100 g riven mandelmassa, efter smak
1 dl socker
kanel
pressad citron
mörk rom

Tillagning:
Arbeta ihop mjöl, salt, ägg, olja och ljummet vatten till en smidig deg. Låt degen vila i 30 minuter. Lägg den sedan på en mjölad handduk, kavla ut den och pensla med olja.

Mjöla in händerna väl, för försiktigt in dem under degen och dra den varsamt utåt tills den är mycket tunn. Skär bort de tjocka degkanterna och spara dem.

Rosta skorpmjölet i ca hälften av smöret och strö det över degen.

Skala äpplen, kärna ur dem och skiva dem tunt. Blanda dem med mandelmassa, socker, kanel, rom och citronsaft och fördela blandningen över degen.

Rulla ihop allt till en tjock rulle, vik in degändarna och tryck ihop dem. Dekorera ovansidan med degresterna (från utkavlingen) och picka rullen med en gaffel.

Värm upp ugnen till 180 grader. Smält resten av smöret. Lägg rullen på en smörad plåt, pensla den med smör och grädda 30-45 minuter i ugn; pensla då och då med smält smör.

Tag ut apfelstrudeln, skär den i smala portionsbitar, pudra över florsocker och servera medan den fortfarande är varm.

Servera med lätt vispad grädde, vaniljsås eller vaniljglass.

Glasnudelsallad med lax, lime, och sting

Jag hyser en sorts övertro gentemot matlagningens och matens undergörande verkan. I min värld kan man bota livsleda, förkylningar, och magåkommor med en gnutta av de rätta kryddorna.
Det är inte särskilt svårt att drabbas av livsleda i januari. Det är faktiskt, om vi ska vara alldeles ärliga och lägga ner alla tama försök till hurtfriskhet, rent avskyvärt att stiga upp på morgonen när det fortfarande är mörkt. Och kallt. Och regnigt. Det är ännu värre att gå hem från jobb, i samma mörker, samma regn, samma trumpna sinnesstämning. Det är, kort sagt, inte särskilt förbannat kul att leva under denna månad. Men, vi vet ju att det blir bättre, att det ljusnar, och att det egentligen bara är att härda ut.
Mitt bästa sätt att härda ut är att försöka hålla mig någorlunda kreativ. Och matlagning är en av de kreativa sysslor jag gärna ägnar mig åt för att hålla januarilivsledan stången.
Glad mat ska det vara. Det ska vara glada färger, och det ska vara glada kryddor. Sådana som gör att man liksom vaknar till. Färgstark och kryddstark mat botar min livsleda och förmodligen bidrar den till att jag slipper bli förkyld särskilt ofta.
Ikväll lekte jag lite i köket. Jag gjorde min första glasnudelsallad. Jag slängde ner lite vad jag hade hemma,  tog mycket på en höft. Måttangivelserna nedan är till stor del en produkt av min intuition - smaka av med jämna mellanrum!
Jag blev glad när jag lagade maten - vaknade upp ur den trista, fadda olustkänslan och piggnade till. Hoppas du gör detsamma!


Ingredienser

2 st laxfiléer
100 g glasnudlar
1/2 rödlök
2 salladslökar
1 liten zucchini 
1 morot
10 cm gurka
3 vitlöksklyftor
1/2 habanero (urkärnad)
1 röd chilifrukt
2 limefrukter
ca 2 cm ingefära 
1/2 dl grovt hackad färsk koriander
2 msk fisksås
1 msk ostronsås
1 msk vegetabilisk olja
1 msk grovt hackade cashewnötter

1, Skär laxfiléerna i ca 0,5 cm breda strimlor.
2, Marinad: Rör ihop grovt hackad habanero, röd chili, saften från 1 limefrukt, 2 msk fisksås, 1 msk ostronsås,1/2 msk olja, 2 finhackade vitlöksklyftor, hälften av den hackade koriandern, ingefäran, som du skurit i tunna skivor med osthyvel.
3, Rör ner laxen i marinaden och låt vila i ca 20 minuter.
4, Förbered grönsakerna: Skiva zucchinin tunt med hjälp av en osthyvel. Skär rödlöken i halvmåneform, tunt. Skiva salladslöken i 0,5 tjocklek. Skär moroten i tunna stavar.
5, Hetta upp en stekpanna på högsta värme. Häll i olja och fräs morötterna och rödlöken tillsammans med saften från ytterligare en limefrukt, lite fisksås, och en hackad vitlöksklyfta. Rör ihärdigt i pannan. Lägg i zucchinin och salladslöken och fräs i ytterligare några minuter. Lägg åt sidan.
6, Koka upp vatten, lägg i nudlarna och rör runt under tiden så att de inte kletar ihop sig. Ta upp efter ca 2 minuter och skölj i kallt vatten tills de svalnat.
7, Häll över nudlarna i en salladsskål, häll över de frästa grönsakerna och rör runt med gaffel (återigen - så att nudlarna inte kletar ihop sig).
8, Sätt stekpannan på högsta värme och häll på laxen och dess marinad (eventuellt behövs mer olja här så att inte laxen bränner fast). Fräs laxen i 3-5 minuter.
9, Häll över lax och marinadsåsen över nudlarna och grönsakerna - rör runt!
10, Strö över cashewnötterna och servera tillsammans med soja och eventuellt sambal oelek.

Flygplansolyckan nedan...Jag är usel på att ta snygga matbilder, och det såg faktiskt godare ut i verkligheten, mycket godare.

Spiksoppa

Det finns vissa smaker som är helt essentiella i matlagningen. Olika människor har olika smaker och det hela är alltså högst individuellt. Råkar man ha den, eller de smaker, hemma, som utgör ens essentiella smaksättare, så klarar man av att göra det mesta eller bästa av övrigt som finns i kylskåpet. Har man sina essentiella smaker hemma så kan man i princip laga soppa på en spik. Mina bästa smaksättare är vitlök och chili. Har jag de båda smakerna hemma så kan jag åtminstone, och i värsta fall, om ingenting annat finns hemma, fräsa ihop en pastasås, gjord på bara det - olja, rostad vitlök, och chili. Salt, naturligtvis. Det höll jag på att glömma. Jag är en saltmänniska. Väl medveten om den ökade risken för hjärt- och kärlsjukdomar öser jag på med salt under och efter matlagningen och tänker att det är häftigt att leva på gränsen, "live on the edge". När jag nu ändå är inne på hälsa och mat, så vill jag säga, till alla er januaribantare, att det knappast finns något godare sätt att banta än att chilibanta. Öka förbränningen genom att "överchila" maten så blir du smal i ett nafs. Det är åtminstone vad jag inbillar mig. När jag var yngre lagade jag betydligt starkare mat än nu, jag var också aningens smalare. Frågan är kanske om det är frågan om vanlig korrelation (äter chili, och råkar vara smal samtidigt, utan att det första orsakat det andra), eller om det är frågan om ett orsaksförhållande. Iallafall, banta eller inte: salt, vitlök, och chili. De är måsten här hemma. Vilka är dina måsten?

 Spiksoppor torde vara ganska vanligt nu i januari. De flesta är fattiga som löss, men har en del gamla rester i skafferier och kylskåp. Jag är en fattig gammal lus som bestämt sig för att det nu måste vara nog med hämtmat, bjudmat och halvfabrikat, och ikväll lagat den första ordentliga middag på evigheter. Maten var en spiksoppa, en kylskåpstömning, om man vill kalla det så. Den innehöll naturligtvis salt, chili och vitlök. Men även lite delikatesser från nyår, såsom rosévin, och stark chorizo. En pastasås. Jag älskar att laga pastasåser! Man kan experimentera hejd vilt! Det gjorde jag ikväll. Det blev gott, mycket starkt, och aningens syrligt.

Den innehöll följande:

100 g tunt skivad chorizo
 2 vitlökar
1 msk krossad chili
3 färska tomater
1 gul lök
1 hg färska champinjoner (okej, okej, jag frångick kylskåpstömningsidén och gick ut och köpte...)
1 grön paprika
1 dl rosévin
Salt
1 pkt färsk pasta

Börja med att steka champinjonerna i fem minuter tills de vätskat ur sig, i med lök, chorizo, och resten, låt puttra. Sätt på pastavattnet och koka pastan enligt anvisningar. När den är färdigkokt, häll över pastasåsen över pastan och rör runt några varv. Servera med riven ost.

En indisk afton

Ja, aftonen var nu inte helt och hållet indisk, det måste jag redan så här inledningsvis berätta, så att inte läsaren får en chock när han eller hon en bit in på detta inlägg upptäcker att vi även slängde in ett mått av Japan i det hela. Förutom att äta en indisk trerättersmeny tillverkade vi nämligen sushi, och till det äventyret ska jag strax återkomma.

Lördagskvällen den 27/8 var en regnig kväll. Utanför spikade dropparna ner och jag tror även att det kom en och annan blixt. Utmärkt. Utmärkt! Jag kan inte minnas att jag någonsin ätit indiskt i torrväder, och varför skulle man göra det? Indisk mat med alla dess smaker, all hettan, hjälper bäst när det är kallt och regnigt. Det krångliga tillagandet, de vackra färgerna, de heta kryddorna är alla uppfriskande element. De gör hemmet varmare och hemtrevligare på vinterkvisten - fönster immar och man trampar runt i en liten oas av orientaliska dofter.

Jag skulle bjuda matlaget på en indisk trerättersmeny som presenteras nedan. Jag valde att göra två indiska grytor till huvudrätt. Vindaloo, som var den ena, är en ganska speciell historia, med rötter från Portugal. De lärda tvistar om vilka ingredienser som bör finnas med. Söker man på nätet finner man lika många olika recept som det antal sidor man hittar. Det som består genom de olika varianterna är vinäger (själva namnet "vindaloo" kommer från "vinäger"), vitlök, och ingefära. Sedan kan man tydligen slänga ner lite vad som helst - alltifrån krossade tomater till potatis. Det recept som jag lagade enligt, och finnes nedan är alltså bara en av många, många varianter. Den andra grytan, Rogan Josh, är mustig - kanske ett indiskt svar på en fransk Bourgognon (eller hur det nu stavas). Jag ville göra två olika grytor för att visa på olikheter och nyanser i indisk kokkonst.

Sushin




Det uppdrag som matlaget skulle genomföra på den indiska kvällen, var att göra hemmagjord Sushi. Vi hade pratat en del om hur detta skulle kunna göras - det vore ju inte särskilt kul att göra vanliga, erkänt goda sushisar! Så vi kombinerade sushiskapandet med allmänt kreativt pyssel med en dragning åt det svenska. En ambition var därför att göra sushi med några "typisk" folkhemssvenska smaker. Vi blandade således rädisor, pepperrot, rökt böckling, rå torsk, kallrökt lax, cremefraiche, gräslök, vårlök, persilja, senap, och andra spännande produkter, med det risvinägersdoftande riset och smaken av alger. Jag tänker inte skriva mer om hur skapandet gick till i detalj. Min enda och bästa uppmaning är: blanda, blanda, lek, och ha kul! Det blev gott. Mycket gott. Särskilt gillade undertecknad varianten med rökt böckling och cremefraice.


Menyn

Förrätt

Indiska Pakoras med hemmagjord sambal oelek och raita.
Dryck: kryddigt Alsacevin

Pakoras




1 grovt riven morot
1 grovt riven zucchini
2 dl finhackade champinjoner
3 msk finhackade korianderblad
3 stora röda chilifrukter, urkärnade och fint hackade
2 dl kikärtsmjöl (jag använde sojamjöl eftersom jag inte hittade kikärtsmjöl i någon butik, det gick, men jag anar att kikärtsmjöl är bättre).
½ tsk bikarbonat
3 msk olja
(1 ägg)

Blanda morot, zucchini, champinjoner, koriander och chili i en skål.

Blanda kikärtsmjöl och bikarbonat och gör en grop i mitten. Rör ner 2 dl kallt vatten och blanda väl till en tjock och klumpfri smet. Tillsätt grönsakerna och blanda väl. Om du upprepar mitt försök med sojamjöl, så släng i ett ägg också.

Hetta upp oljan i en teflonstekpanna och lägg i matskedsstora klickar av grönsakssmeten. Stek cirka 2 minuter på varje sida tills brynta. Stek i omgångar om det behövs. Ta upp med hålslev och lägg på ett fat med hushållspapper som tar upp överflödig olja. Upprepa på samma sätt tills all smet är använd, det bör bli cirka 12pakoras.

Sambal Oelek

Jag lagade sambal oeleken enligt det recept som jag strax ska länka till. Jag bytte ut en del av den "vanliga" röda chilin mot piri-piri. Det blev starkt. Riktigt starkt! Nåja, den har räckt hela sommaren, och den finns fortfarande kvar. Men ät med försiktighet (om du väljer att göra med piri-piri), och till just denna rätt finns ju även svalkande raita...Receptet finns här:

http://www.cookasianfood.com/sauces-condiments-dips/sambal-oelek-red-chili-sauce/

Raita

5 dl turkisk yoghurt
1 msk torkad mynta
1 nypa salt
1 msk klippt färsk koriander

Måtten ovan är inte huggna i sten. Smaka av och släng i mer eller mindre efter eget behag!

Huvudrätter




Båda de olika grytorna, vars recept strax skall presenteras, serveras med basmatiris, raita och naanbröd. Jag gjorde en fuling och köpte färdiga naanbröd. Jag är usel på att baka och Santa Marias olika varianter är ganska goda. Vi drack ljust lageröl till huvudrätterna.

Rogan Josh

4,5 cm färsk ingefära grovt hackad.
8 vitlöksklyftor
3-4,5 dl vatten
1,5 dl vegetabilisk olja
900 g benfritt kött av lamm eller nöt skuret i 2,5 cms kuber.
10 kardemummakapslar
2 lagerblad
6 kryddnejlikor
10 svartpepparkorn
2,5 cm kanelstång
4 medelstora gula lökar, fint hackade.
1 tsk mald koriander
2 tsk mald spiskummin
4 tsk paprikapulver blandat med 1 tsk kajennpeppar
1 tsk salt
6 msk garam masala
Nymald svartpeppar

Ingefära, vitlök och 4 msk vatten körs till en mjuk pasta i mixer. Sedan hettas oljan upp i en tjockbottnad gryta. Köttet brynes i omgångar och läggs åt sidan. Kardemumman, lagerbladen, kryddnejlikorna, kanelstången och svartpepparkornen får mörkna i den heta oljan några sekunder, sedan läggs löken i. Låt steka under omrörning i ca 5 minuter eller tills löken tagit färg. Tillsätt massan av vitlök och ingefära. Rör i 30 sekunder innan koraner, spiskummin, paprika, kajennpeppar och salt tillsättes. Rör om och låt steka ytterligare 30 sekunder innan köttet läggs tillbaka i grytan tillsammans med den köttsaft det lämnat ifrån sig. Rör 30 sekunder och tillsätt sedan yoghurten matskedsvis. Varje matsked skall absorberas av såsen innan nästa tillsättes så att det inte skär sig.
När all yoghurt absorberats och stuvningen fått koka 3-4 minuter under omrörning tillsättes vattnet (3 dl om det är lammkött, 4 dl om det är nötkött). Låt koka upp under omrörning. Se till att få med kryddor och stekrester som fastnat i botten och på sidorna av grytan. Lägg på lock, sänk värmen och låt sjuda i ca 1 timme för lamm och ca 2 timmar för nötkött. Ungefär var 10:e minut ska man röra om i grytan.
När köttet är klart, höjs värmen och överflödig vätska får koka bort utan lock. Fett som samlats ovanpå kan tas bort med matsked. Garam masala och nymald svartpeppar strös över i serveringsögonblicket.

Vindaloo

2 tsk hel spiskummin
2-3 torkade röda pepparfrukter
1 tsk svartpepparkorn
1 tsk kardemummafrön
2 cm kanelstång
1 1/2 tsk hela svarta senapsfrön
1 tsk hela bockhornsklöverfrön
5 msk vitvinsvinäger
2 tsk salt
1 tsk farinsocker
1 1/2 dl vegetabilisk olja
4 medelstora gula lökar skurna i tunna halvmånsskivor
drygt 2 dl vatten
1 kg benfritt fläskkött skuret i 2,5 cms kuber
2,5 cm färsk ingefära, grovt hackad
1 liten hel vitlök (alla klyftor skalade)
1 msk mald koriander
1/2 tsk mald gurkmeja

Mal spiskummin, röd pepparfrukt, pepparkorn, kardemumma, kanel, senaps- och bockhornsklöverfrön i elektrisk kaffekvarn eller mortel. Häll över i en skål och tillsätt vinäger, salt och socker. Blanda, ställ åt sidan.
Hetta upp oljan i en vid tjockbottnad gryta. Lägg i löken och låt den steka under omrörning tills den är brun och frasig. Ta upp löken med hålslev och kör den i mixer eller foodprocessor med 2-3 msk vatten. Lökpurén tillsättes kryddblandningen. Nu är vindaloo-massan klar. Den kan göras i förväg och frysas in.
Torka av köttbitarna med hushållspapper och skär bort överflödigt fett. Kör ingefäran och vitlöken i mixer med 2-3 msk vatten.
Hetta upp oljan i den vida tjockbottnade grytan igen och bryn köttkuberna i omgångar. Lägg allt det brynta köttet i en skål, häll ingefära-vitlöksmassan i grytan och sänk värmen något. Stek under omrörning några sekunder och tillsätt sedan koriander och gurkmeja. Stek ytterligare några sekunder, lägg sedan tillbaka köttet med sina safter, vindaloo-massan och 2 dl vatten. Låt koka upp, lägg på lock och låt koka på svag värme ungefär en timme. Rör om några gånger under tiden.

Efterrätt

Vaniljglass med hetta



Så var vi åter inne på det där med behag. Krydda din vaniljglass efter behag! Min variant innehöll följande:

1 l vaniljglass
ca 1 msk krossade kardemummafrön
ca 2 tsk torkad chili
ca 2 tsk kanel (pulver)
ca 1 msk honung.

Rör ihop det hela väl, servera! Uppriktigt sagt så hade jag även tänkt mig att jag skulle blanda i finhackad saltad pistagenöt, det glömde jag...Men jag tror att det höjt rätten något. Testa det!

Livet i solen på en liten medelhavsterass i Kulladal

ahhh...det här med att prova vin var ju inte helt lätt kom vi fram till, vi fem vinsugna. Tre fina Amaroneviner från huset Villa Monteleone . Amarone Classico från 2009, Ripasso Valpolicella superiore 2008 och sist och klart störst Amarone della Valpolicella 2006 (som förövrigt har tre stjärnor i vini de veronelli 2011 om det säger er någonting) skulle inmundigas. Men först skulle det doftas och snurras, det skulle sörplas och kollas"gardiner" och tanniner. Sagt och gjort..där under parasollet denna fredagskväll i juni njöt vi av utomordentligt goda viner samt vår egen nyförvärvade kunskap i vinprovningens konst.

Till detta alldeles speciella tillfälle hade Möllans ost förärat oss ostar gjorda av gudarna. Det var Trentino från Italien, Pago los vivales som är en spansk fårost, en himmelsk Brie de meaux och en dock inte så medelhavsk Gruyiere men ack så härlig i alla fall. Det serverades även en fänkålssalami, cecina och pata negra från spanien.

Kontentan av vår inledningsvis goda intention att skriva ner och betygsätta vinet gled snabbt över till att möjligen att i alla fall sätta någon typ av slutbetyg på vilket som var godast. och ja ...det var inte mycket mer att orda om: 2006 var både den vackraste, godaste och så klart den dyraste. Och därmed var alla nöjda, vinglada och inväntade nu min trerätters medelhavs meny som grädde på moset....och här är den. så var så goda..smaklig spis/ Ulrika W Martinez

Förrätt:

Vinkokta musslor med saffran, chili-aioli och hembakad foccacia
6 pers

2 kg Blåmusslor
2 charlottenlökar
3 vitlöksklyftor
½ flaska torrt vitt vin
1 pkt miso japansk buljong, (koncentrerad umami även kallad 5 smaksinnet)
2 pkt saffran
2 dl grädde

skölj, rensa bort "skägg" och knacka musslorna och släng dom som inte öppnar sig. fräs upp lök, vitlök, miso och häll sen på vinet och saffran. Lägg i musslorna och koka 5-10 min tills dom öppnat sig. häll på grädden och gör ett uppkok till så grädden gosar till sig i musselspadet. Servera direkt med bröd och ett gott vin. Denna gång serverade jag en torr riesling från Alsace.

Valentinas Foccacia:
5 dl ljummet vatten
1 pkt jäst
vetemjöl
olivolja
rosmarin
salt
Blanda vatten och jäst till jästen lösts upp. Blanda i rikligt med vetemjöl så att degen släpper från kanterna i bunken. men hellre lite kletig än torr. låt jäsa i 30 min. Häll sen degen i en långpanna 30x40 cm , tryck ut den med mjölade händer så den täcker botten och låt jäsa en 30 min till. Tryck sen hål i degen med fingrarna och häll på olivolja så det täcker alla hålen och degen liksom simmar i oljan. Häll på flingsalt och rosmarin eller andra örtkryddor. Ja precis vad du vill ha. Grädda 25 min i ugn 200grader.

Huvudrätt:

Lammracks med rosmarinsky, Salsa verde och citron & Vitlökspotatis med en fräsch sallad på spenat, honungsmelon, oliver, sparris och mozarella och pinjenötter
6 pers

1,5 kg Lammracks

3-4 vitlöksklyftor

2 citroner

Olivolja

salt & Peppar

Rosmarinsky

0,5 dl socker
2,5 dl rött vin
färsk rosmarin
0,5 gul lök

2 vitlöksklyftor
smält socker i en tjockbottnad kastrull. häll i lök, vitlök och vin och låt det koka och reducera till en härligt simmig sky

Salsa Verde
en knippe persilja
en knippe mynta
en knippe basilika
2 msk kapris
3-4 sardeller

2 dl olivolja
salt och peppar
bara blanda ihop allt i en mixer och du har väldens fräschaste vitaminbomb som samtidigt är superläcker på kött!

Citron & Vitlökspotatis på grillen
I kg färskpotatis
skalet av en hel citron
citronsaft efter behov
en knippa bladpersilja
vitlöksklyftor efter smak och tycke

flingsalt

150g smör

Gnid in lammracksen med vitlök och lägg den i marinad på olivolja, salt, vitlök, persilja och citronskal och saft över natten. Grilla ung 10-15 min runt på kolgrill för rosa resultat.
Potatisen tvättas och dela på mitten. förkoka i 5 min. Lägg tre lager folie, lägg i all potatis, citron, vitlök, persilja och klicka på smöret och flingsalt. packa in potatisen ordenligt och lägg på grillen 20-30 min.

Dessert:
Champagnemousse med jordgubbar & bränt socker(ett smaskigt recept jag fått från Mästerkock -Pernilla Elmqvist)
6 pers

1 dl vatten
2 dl socker
5 gelantinblad
4 äggvitor
4 äggulor
2 dl champagne eller mousserade torrt vin
1,5 dl vispgrädde
1 dl socker till garnering

lägg gelantinbladen i blöt 5 min
koka upp en 3/4 av sockret i 4 min en tjockbottnad kastrull
vispa vitorna till hårt skum
tillsätt sirapen till vitorna under vispning med elvispen på lägsta hastigheten i 5-10 min
Blanda ägggulor. champagne,resterande socker 1/4 i en kastrull till du får en krämliknande konsistens (10 min ung) ta smeten från plattan
krama ur vattnet ut gelantinbladen och smält dom i äggsmeten
vänd ner i marängen. vispa grädden till cremeliknande konsistens och rör försiktigt ner i ägg-marängsmeten. Häll upp i serveringsglas och ställ kallt. Gärna över natten för bättre konsistens.

Bränt socker
smält 1 dl socker till det är bärnstensfärgat. ta en sked när sockret är varmt och flytande och droppa och sprid hur som helst på ett bakplåtspapper. När det torkat kan du bryta en bit och garnera moussen tillsammans med färska jordgubbar.

Träff 1 - En smak av småländska höglandet

Nässelsoppa från de småländska skogarna

Ca 1 liter nässlor (späda skott)

3 schalottenlökar

3 msk smör

3 msk vetemjöl

1 liter kokspad

2 dl vispgrädde

salt, vitpeppar

Rensa och förväll nässlorna ett par minuter i kokande vatten. Häll av, men spara kokvattnet och lägg nässlorna åt sidan. Hacka löken och fräs utan att den tar färg i smöret. Strö över vetemjölet och späd med kokvattnet lite i taget så att konsistensen blir lite tjockare. Lägg i nässlorna och mixa slätt. Smaka av med salt och peppar.

Hugo´s isterband från Örserum med stuvade rotfrukter & ölsenap

4 rökta isterband

3 stora potatisar, fast sort

3 morötter

1 liten rotselleri

bechamelsås

hackad bladpersilja

1 dl gult senapsfrö

1 dl brunt senapsfrö

1 dl brown ale

2 msk vinäger

2 msk strösocker

1 tsk salt

Lägg senapsfröna i en stor mortel eller en matberedare. Slå på lite av ölen och börja mala fröna. Späd med ölen allt eftersom de suger åt sig vätskan och sväller. Fortsätt att mala till önskad konsistens. Smaka av med vinäger, socker och salt.

Tärna och koka grönsakerna. Skåra isterbanden, lägg i en ugnsfast form och stek i ugnen på 250 grader i 10-15 minuter. Vispa en bechamelsås på salt, peppar, smör, vetemjöl och mjölk och slå över grönsakerna. Strö över mycket hackad bladpersilja

Enkel ostkaka med grädde och sylt

250 gr Keso

1 dl hackad sötmandel

2 ägg

3 msk strösocker

5 msk vetemjöl

1,5 dl vispgrädde

Hacka mandeln. Vispa ihop ägg och socker. Blanda ner övriga ingredienser. Häll smeten i smord ugnsform och grädda mitt i ugnen på 175 grader i ca en timme.

Blåbärssylt med lime och basilika

1 liter blåbär

3 dl syltsocker (med pektin)

skal + saft från 1 lime

en näve hackad basilika

Koka bär och lime i ca 10 minuter. Ta av från värmen och rör i socker lite i taget, lägg i basilikan. Koka fem minuter till. Slå upp på rena syltburkar (jag brukar slå i kokande vatten för att sterilisera lite, man kan också ställa i varm ugn några minuter) och låt svalna.

Jordgubbsylt med citron och vanilj

1 liter jordgubbar

3 dl syltsocker (med pektin)

skal + saft från 1 citron

1 krm mald vaniljstång

Rensa jordgubbarna och dela i kvartar. Koka alltsammans i ca 5 minuter. Låt stå en stund, skumma sedan av, slå upp på rena syltburkar och låt svalna.

Korven!

Vad annat börja med om inte korven? De åtta korvar i två utföranden som vi tillverkade igår (den ena kryddad med chili, rosmarin och vitlök, den andra med citron och persilja) gjordes på en smet bestående av i runda slängar 500 gr lammfärs, 300 gr skinkfärs och 200 gr späck. För att få lagom konsistens i smeten gick nog åt sisådär 2 dl vatten/vin. Vi använde 1,5 meter grisfjälster. Alltsammans inhandlat hos Malmö kötthandel, som jag har insett har oanade skatter bakom disken om man frågar. Lite skeva och ojämna korvstackare i början men knubbigare och slätare ju längre vi kom, mina tycks dessutom ha satt sig fint under natten och är relativt fasta idag - hur smaken är återstår att se!

För att slippa explosioner i pannan kan man sticka ett litet litet hål i luftbubblorna typ med en synål innan man steker. Eftersom det är råkorvar har de ingen hållbarhet alls i princip och måste antingen ätas eller frysas idag. Jag tror att det kan vara en god idé att ge dem ett litet uppkok om de ska frysas in men det går säkert bra helt råa också. För egen del tänkte jag steka lite yta i stekpannan, färdigsteka i ugn och äta med fräst vitkål med kummin, senap och rostat surdegsbröd.